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酱香酒曲的菌种主要是曲霉菌和酵母菌。
一、酱香酒曲的菌种
酱香酒曲的菌种主要包括曲霉菌和酵母菌。其中，曲霉菌是酿酒过程中起主要作用的微生物，它能够将原料中的淀粉转化为糖类物质，同时还能产生一系列的酶类物质，为后续的酿酒过程提供必要的条件。而酵母菌则是酒精发酵的主要微生物，通过它的作用，将糖类物质转化为酒精。
二、曲霉菌的种类及作用
在酱香酒曲的制作过程中，曲霉菌通过自身的酶解作用，将原料中的淀粉分解成糖类物质。它还能产生一系列的酶类物质，如蛋白酶、纤维素酶等，这些酶类物质能够促进原料中其他成分的分解和转化，为酿酒提供必要的条件。
三、酵母菌的作用
酵母菌能够将曲霉菌分解产生的糖类物质转化为酒精，同时还能产生一系列的代谢产物，如高级醇、酯类等，这些物质对酱香型白酒的风味和香气有着重要的影响。在酿酒过程中，酵母菌的种类和数量对酒的质量和风味有着重要的影响。
四、酱香酒曲的制作过程
选取高质量的原料，如高粱、小麦等，进行清洗、破碎等处理。然后，将破碎后的原料与曲霉菌进行混合，制成曲坯。在一定的温度和湿度条件下，曲坯中的曲霉菌会进行生长和繁殖，分解原料中的淀粉和蛋白质等成分。接着，将发酵好的曲坯与酵母菌进行混合，进行酒精发酵。在发酵过程中，酵母菌将糖类物质转化为酒精和其他代谢产物。
经过一定时间的陈酿和熟化，酱香酒曲便制作完成。制作好的酱香酒曲具有独特的香气和风味，是酿造酱香型白酒的关键原料。
酱香酒曲的菌种主要是曲霉菌和酵母菌。这两种微生物在酿酒过程中起着至关重要的作用，它们通过自身的代谢作用，将原料中的成分转化为酒和其他代谢产物。而酱香酒曲的制作过程则是一个复杂而精细的过程，需要严格控制温度、湿度等条件，以确保制作的酒曲质量和风味。
